Erik Hammars bästa vegetariska recept: skummig svampsoppa med portvin

Erik Hammar vann nyligen finalen av årets Sveriges Mästerkok. 

Vill du inspireras till egna stordåd i köket bjuder vi på Eriks egna favoriter ur boken “Min franska matresa”:

Skummig svampsoppa med portvin och tryffel

Erik: Den här svampsoppan har varit med mig i flera år. Den har i mitt tycke allt som en soppa ska ha. Mustig, salt, söt, lite komplex, ja egentligen allt. Jag minns fortfarande första gången jag gjorde den Det var när min rumskompis i Köpenhamn fyllde 25 år och jag ville laga något alldeles extra. Jag fick ett recept från min gode vän Christopher-Robin. som i mitt tycke är ett gastronomiskt geni. Det blev tyst runt bordet när alla smakade.

Tillagningstid: ca 60 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
750 g champinjoner, tvättade

1 liter kycklingbuljong

4 schalottenlökar, grovt hackade

3 msk smör

1 msk torkad dragon

3 dl vispgrädde

1 dl portvin

2-3 tsk svarttryffelolja (av bättre kvalitet)

flingsalt

nymalen vitpeppar (efter smak)

Knåda sönder svampen till mindre bitar med händerna. Värm upp kycklingbuljongen. Fräs schalottenlöken ca 2 minuter i smöret tills den börjar bli mjuk men utan att ta färg. Tillsätt svamp och dragon och fräs i ytterligare 5 minuter eller tills svampen börjar släppa vätska. Häll på buljongen och sjud under lock i minst 30 minuter.

Sila sedan soppan till en ny kastrull och reducera tills två tredjedelar återstår. Ta bort skum och fett från kanterna med sked under denna reduktionstid. Tillsätt grädde och portvin när soppan reducerats klart och svampbuljongen är fyllig.  Koka upp försiktigt och låt det puttra ett par minuter. Smaka av med salt (snåla inte med saltet här, det får verkligen smakerna att poppa) vitpeppar och tryffelolja.

Skumma upp soppan med en stavmixer innan servering.

Till den här goda soppan kan du gärna unna dig ett glas champagne!

I Svensk Damtidning nr 16 kan du dessutom vara med i utlottningen av hela Eriks kokbok.

Foto: Bonnier Fakta