Mathias Dahlgren – kocken som får köttälskare på fall med nya kokboken Rutabaga
Ett besök på Mathias Dahlgrens restaurang Rutabaga i Stockholm är ren glädje för smaklökar, öga och mage. Nu är hans nya kokbok ute. Den heter just Rutabaga – med fokus på grönsaker, utgiven på Bonnier Fakta.
Var får du din inspiration ifrån?
– Jag inspireras av de råvaror som finns i säsong och av andra människor som brinner för mat. Och med min nya bok vill jag å min sida inspirera andra till att äta mer grönt.
Mathias har jobbat med mat hela livet, två av hans restauranger har fått sammanlagt tre stjärnor i Michelinguiden. Men att ha en helt vegetarisk restaurang hör till ovanligheterna.
– Jag längtade efter att få göra en helt annan typ av restaurang.
Maten på restaurangen och recepten i nya boken är tänkta som smakportioner för några personer. Och det är ett trevligt sätt att äta, man delar smakupplevelserna ihop. Den största gästutmaningen är ett bord där flera har allergier och som dessutom kommer oanmälda. Men det bästa är att han möter många glada och trevliga människor. Han erkänner att även i ett restaurangkök kan det gå helfel.
Smaka av hela tiden
– När det blir fel är jag är väl som folk är mest – jag är gladare i medvind än i motvind. Men blir det fel rättar man till det.
Apropå fel tror han att den vanligaste tabben hemma är att vi glömmer att smaka på maten. Men det gör å andra sidan många kockar också.
– Man måste smaka av allt, varenda liten del, hela tiden, säger han.
Sina styrkor i jobbet är att han är kreativ och gillar att prova nya saker. Å andra sidan blir han lätt otålig om saker tar för lång tid.
Mathias är en ganska upptagen person men när han väl är ledig är han på sommarstället på Vindö eller hemma med Bacon. Hemma, det är i lägenheten på Östermalm där han tycker om att pyssla, städa, plocka och lyssna på radio. Och Bacon, det är hans hund och enligt honom det mest värdefulla han har.
I Mathias privata kylskåp finns alltid smör, parmesan, ägg, frukt och grönsaker. Och i köket finns en hel del verktyg, knivar och, enligt honom, konstiga prylar som normala människor inte har. Men det avslöjar lite om vilken bransch han jobbar i.
Finns det något en mästerkock aldrig skulle äta?
– Ja! Komage, konstaterar han snabbt. Jag har provat några gånger och aldrig fått behålla maten.
Favoriträtten på hemmaplan är något helt annat.
– Det är något som tar max 20 minuter att laga, en grym pasta eller en matig sallad.
Om han fick välja middagsgäst fritt vet han precis vem han skulle bjuda hem.
– Ja, det skulle bli en av värdens mest kända vegetarianer – Albert Einstein. Vi skulle prata om livets mysterier i allmänhet, dricka en kall öl, och jag skulle bjuda honom på en hemlagad pizza Margherita.
Mathias har blivit framröstad till Kockarnas Kock sex gånger under åren och drar sig inte för det svåra. Drar sig folk för att bjuda hem honom på middag?
– Säkert! Men de som känner mig väl vet att jag är en enkel gäst.
Just nu experimenterar han en hel del med rabarber som han är extra förtjust i. Och till en av rätterna på Rutabaga, som var en av de bästa undertecknad ätit, serveras ”rökt grädde”.
Hur kommer man på att lägga ner en glödande kolbit i en bunke med grädde, som sedan silas efter 12 timmar i kylskåp?
– Kul att du tyckte det var gott! Vi experimenterar och provar oss fram. Då dyker den typen av udda sätt upp ibland.
Om man ska prata matspråk – vilka är ingredienserna i din framgång?
– Det är mycket hårt arbete, lite talang och en nypa tur. Men jag jobbar också på att stanna upp och njuta av här och nu.
Rutabaga – vad betyder det?
– Kålroten har inte någon vild släkting. Den är istället en korsning mellan rova och kål och uppkom på 1600-talet i östra Sverige och spreds sedan ill västra halvan och vidare till Skottland där den fick namnet swede. På amerikansk engelska heter kålroten rutabaga (av västgötskans rotabagge) på franska heter den le rutabaga, på italienska la rutabaga och på tyska schwedische rübe.
Läs mer: Superkocken Mathias Dahlgrens recept: friterad sötpotatis med riven fetaost
Foto: Thron Ullberg/Bonnier Fakta