Spektakulär middagsbjudning på Fulltofta slott

– Dagens ”fine dining”, där man äter menyer med många rätter och tillbringar lång tid vid matbordet, är inget nytt utan snarare en återgång till gamla tiders festvanor. Forna gästabud pågick i många timmar och den ena rätten efter den andra avlöste varandra. På 1800-talet åt man gärna franskinfluerat, berättar Björn Ahlqvist, kökschef på Fulltofta slott som inför Svensk Damtidnings besök lagat maten till ett makalöst gästabud i historisk anda, anordnat av Fulltofta slotts ägare Anders och Sanna Jarlskog.

På menyn står lukulliska upplevelser, som ostron med kaviar, kalvbräss, hummer, sjötunga, renfilé och flamberade crêpes, Bland gästerna märks redaktören och antikexperten Peder Lamm med hustrun Charlotta Bond, Dick Harrison, professor i historia, samt ett 15-tal celebra gäster från Skåne.

En rad olika ägare

Peder Lamm höll under kvällen på Fulltofta ett fullödigt anförande om mat under 1800-talet under den långa, smakliga middagen som tog sina modiga timmar. Fulltofta slott har gamla anor. Det uppfördes 1848 av Charlotte Trolle och tillhörde släkten Trolle i över 200 år. Vår gamle kung Gustaf VI Adolf var ofta gäst här som kronprins.

Sedan egendomen såldes på 1970-talet har den haft en rad olika ägare. På 1990-talet köptes godset av Anders Jarlskog, direktör och före detta militär. Anders har låtit renovera godset och den påkostade festsalen på 200 kvadratmeter stod klar i slutet av 2012. Nu hyrs den ut till olika sällskap. Anders använder det förstås också till egna fester. Björn Ahlqvist som står för aftonens fantastiska måltid är före detta västkustbo och har arbetat som köksmästare på svenska ambassaden i Oslo.

Det blev en alldeles underbar kväll på Fulltofta. En supé där historiens vingslag nästan kunde höras susa över den delikata supén!

Ostron med ostregakaviar

Beräkna 2-3 ostron per person. Servera med kaviar efter råd, på Fulltofta serverades ostronen med Ostrega-kaviar.

Pernodflamberad hummer med ramslökskapris

4 personer

½ kokt hummer per person
1 dl pernod
smör och olja
krutonger
ramslökskapris

1. Ta ur allt hummerkött och stek det snabbt i smör och olja, bränn av med pernod. 
2. Servera rätten med en fräsch sallad, krutonger och ramslökskapris.

Kalvbräss med tryffel och svampbuljong

4 personer

120 g kalvbräss
20 g fransk tryffel
smör och olja

Sås: 
1 liter blandad svamp
2 citrongräs
1 bit färsk ingefära
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
1-3 vitlöksklyftor

1. Koka upp brässen och kyl sedan av den, då går det lättare att få bort hinnorna. 
2. Lägg svamp, vitlök, citrongräs, ingefära och kryddor i en ugnsform, häll på vatten och koka över natten i ugnen, 70 grader. 
3. Häll av spadet och reducera ner det till halva mängden vätska. 
4. Stek brässen i lika delar smör och olja och servera med sås och tryffel.

Sjötunga med jordärtskockssås och ärtpuré

4 personer

500 g sjötunga, 4 filéer
olja till stekning

Sås: 
1 kg blåmusslor i nät
2-3 citrongräs
2 dl vitt vin
3-4 vitlöksklyftor
4 jordärtskockor
2 dl vispgrädde
1 msk smör
salt och peppar 

Puré:
200 g gröna ärtor
½ dl grönsaksbuljong

Garnering:
½ purjolök
50 g forellrom

1. Musslorna måste vara mycket väl rensade! Koka upp dem i vin och vatten tillsammans med vitlök och citrongräs. Koka häftigt tills alla musslor öppnat sig.
2. Ta upp musslorna och sila spadet. Reducera ner spadet till halva mängden vätska. 
3. Skala jordärtskockorna och koka i grädden tills de blir mjuka. 
4. Mixa och smaka av med salt, peppar och musselbuljong. Blanda av med lite smör. Smaka av med salt och peppar.
5. Koka upp ärtorna i buljongen och mixa till en puré. 
6. Stek fisken i olja på båda sidor. 
7. Stek bitar av purjolök hårt i panna. 
8. Servera fisken med såsen, som man skummat upp med en stavmixer precis innan serveringen samt purén.
9. Garnera med forellrom och bitar av purjolök.

Renfilé med skogssvamp

4 personer

4-500 g renfilé
smör till stekning 
salt och peppar

Svamp: 
15 skogschampinjoner (På Fulltofta användes rökt svamp. Man kan tillsätta lite rökessens i såsen om man inte har tillgång till rök)
½ dl konc. viltbuljong
3 dl grädde
ev Maizena

Svamp till garnering

1. Bryn köttet runt om. Efterstek i ugn, 70 grader tills köttet har en innertemperatur på 55 grader. Ta upp köttet och låt det vila.
2. Koka upp svampen i grädde och buljong. Koka i cirka 15 min. Häll av spadet. 
3. Mixa 2/3 av champinjonerna i en blender. 
4. Koka ihop grädde och svampmix, red ev. med lite Maizena.
5. Servera köttet i skivor med sås, svamp och valfri grönsak.

Crêpe Suzette med apelsinparfait

4 personer

Parfait
3 apelsiner
3 äggulor
1 dl socker
3 dl vispgrädde

Smet:
5 ägg
¼ dl strösocker
3 dl vetemjöl
1 liten nypa salt
1 tsk vaniljsocker
25 g smält smör 
5 dl mjölk, 3%
smör till gräddning

Sås:
25 gr smör
1 dl strösocker
1 dl Grand Marnier
lite konjak till flambering

Parfait

1. Blanda ägg och socker i en kastrull.
2. Tillsätt saft av apelsinerna och sjud till en tjock kräm. Låt svalna. 
3. Vispa grädden och blanda i. 
4. Frys i form eller i en skål i frysen i minst fyra timmar. Rör lite då och då. Servera parfaiten till crêpsen.

Crêpes

1. Blanda mjöl, salt, strösocker och vaniljsocker i en bunke. 
2. Tillsätt ägg och mjölk, lite i taget, och vispa tills det blir en slät smet. 
3. Smält smöret och rör ner i smeten. Låt svälla en timme.
4. Smält smör till stekning och pensla ut i en crêpespanna. 
5. Grädda tunna pannkakor som viks ihop först till halvmånar och sedan en gång till. Rada upp på ett fat.
6. Smält smör och socker till såsen i en panna. 
7. Häll på Grand Marnier. 
8. Slå över konjak och tänd på och häll den heta såsen över crêpsen, servera med parfaiten.

Läs mer:

Här är receptet till drottning Elizabeths goda kaka!

Mästerkocken Erik Hammars bästa vegetariska recept

Här bjuder de på högtidsmiddag på slottet

Foto: Håkan E Bengtsson, TT

Text: Ann Löfberg