Mästerkocken Erik Hammars favoritrecept – gratinerad kalventrecote

Erik Hammar vann nyligen finalen av årets upplaga av Sveriges Mästerkock. Läs vår intervju med honom här!

Vill du inspireras till egna stordåd i köket bjuder vi på Eriks egna favoriter ur boken “Min franska matresa”:

Gratinerad kalventrecote med skogssvamp, rödvinssky, bönor och potatisgratäng

Erik: Den här rätten har jag hämtat mycket inspiration från Brasseri Godot. Den krogen är en magisk plats för mig och jag glömmer aldrig när jag åt deras gödkalv för första gången. I min version jobbar vi med skogssvamp och en annan typ av ost. Det är en lite mer tekniskt krävande rätt dr det gäller att vara försiktig när man vänder ner äggen, annars kan smöret spricka.

Tid: 90 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
4 skivor kalventrecote a´ 200 g

2 msk rapsolja

2 msk smör

1 nypa flingsalt

nymalen svartpeppar

Svampsmör
100 g hackad skogssvamp, ex karljohan, kantareller

150 g kittad ost, gärna Langres

1 msk torkad dragon

1 msk persilja, finhackad

200 g smör, rumsvarmt

2 äggulor

salt

Rödvinssky
2 schalottenlökar, grovt hackade

1 vitlöksklyfta, grovt hackad

1 msk smör

7 dl rött vin

6 msk kalvfond

2 kvistar timjan (kan uteslutas)

Potatisgratäng
500 g mjölig potatis, skalad och skivad i ½ cm tjocka skivor

3 dl vispgrädde

2 vitlöksklyftor, pressade

200 g lagrad prästost, riven

salt och nymalen vitpeppar

Sauterade bönor
100 g vaxbönor eller liknande

100 g haricot verts

2 msk smör

Svampsmör: Stek svampen torr i en stekpanna på medelvärme med lite salt. Ta bort kanterna på osten och blanda ner svamp, ost och örter i det rumstempererade smöret. Vispa smöret fluffigt och vänd försiktigt ner två äggulor med en slickepott. Lägg över i en liten form ca 10 x10cm och ställ kallt så det sätter sig.

Rödvinssky: Fräs schalottenlök och vitlök i smör i en kastrull på medelvärme tills det mjuknar men utan att ta färg. Tillsätt vinet och reducera i 10 min. Tillsätt kalvfond och timjan och låt det koka upp i 20 min. Sila över till en ny kastrull och reducera såsen till tills ca 1 dl återstår.

Potatisgratäng: Sätt ugnen på 200 grader. Lägg den skivade potatisen i en ugnsform. Blanda grädde och vitlök, vispa ihop och smaka av med salt och vitpeppar. Häll grädden över potatisen och täck med riven ost. Baka gratängen i ugnen i 45-60 minuter. Ta ut och täck med folie och låt vila minst 30 minuter.

Sänk värmen i ugnen till 150 grader. Salta och peppra riktigt på kalven. Stek två skivor entrecote i taget på hög värme i rapsolja i en stekpanna. Vänd efter ca 90 sekunder, lägg i 1 msk smör och ös kalven i 2 minuter. Repetera med de andra två. Lägg köttet i en ugnsform. Ta fram svampsmöret och skär tunna skivor med sked ovanifrån, Tänk osthyvel. Placera rikligt med smör på köttet och baka i ugn tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila i minst 5 minuter.

Ta bort ändarna på bönorna, koka dem 1 minut och lägg sedan över dem i kallt vatten. Låt rinna av och stek bönorna i smöret på medelvärme i 3 minuter.

Servera kalven med sky och bönor i botten och ställ potatisgratängen på bordet.

Till detta passar vinet, en lite fylligare Pinot Noir.

Fler recept från Erik: 

• Erik Hammars bästa vegetariska recept: skummig svampsoppa med portvin
• Recept! Laga mästerkocken Erik Hammars ängssyrade röding

I Svensk Damtidning nr 16 kan du dessutom vara med i utlottningen av hela Eriks kokbok.

Foto: Bonnier Fakta