Stjärnkocken Leif Mannerströms framgångsrecept

Snart är det jul igen, och då vankas det traditionsenligt köttbullar på matbordet. Familjeföretaget Dafgård lanserar nu små delikatessköttbullar i samarbete med stjärnkocken Leif Mannerström. Dafgårds har kontinuerligt utvecklat och levererat bra svensk husmanskost alltsedan 1937. Köttbullarna, trillade efter Mannerströms eget recept, har en kötthalt på hela 80 procent och tillagningsmetoden gör att de både doftar och smakar ljuvligt.

– Kryddorna ska aldrig ta över utan bara finnas där som en liten nyans, säger Leif Mannerström, som har ett knep han lärde sig redan som liten.

– Ska man göra riktigt många köttbullar och vill att det ska gå fort lägger man köttfärsen i en spritspåse. Sedan tar man en tallrik och fuktar den med lite vatten och olja. På så sätt fastnar inte färsen när man klickar ut den. Mycket enkelt! En riktigt god köttbulle ska både ha rå och stekt lök. Med den stekta löken får du fram sötma. Riven potatis och ströbröd, är bra att blanda upp med, då det inte bara ska smaka kött. För att bli riktigt duktig kock är det viktigt att ha ordning och reda i köket, menar Leif.

Det är en livsstil att vara framgångsrik krögare och då jobbar man när andra är lediga. Du kommer ingen vart utan att vara en fighter, en tävlingsmänniska. För första gången på många år driver han inte en egen restaurang.

– Jag har lite abstinens. Jag drömmer om krogbranschen även nu när jag har sålt och fantiserar ihop härliga menyer.

Familjen består numera av sonen Sebastian, dottern Petronella och två barnbarn. Sebastian har följt i faderns fotspår och är kock även han. I år blir det köttbullstacos på julbordet med Leif Mannerströms hemlagade delikatessköttbullar.

Sin hustru Lilian träffade Leif strax efter att han klivit av jobbet som andrekock på Amerikalinjen. Det sa klick direkt, och de har hunnit fira 55-årig bröllopsdag.

– Vi bodde på en gård i Toscana i en vecka med goda vänner. Det var fantastiskt! Det fanns en liten kyrka som man numera lagade mat i och vi skålade i viner från odlingarna intill.

Hemmavid har paret också ett eget paradis. Sedan 2005 bor de i Ulricehamn-trakten på vackra Tvärredslunds gård från 1840.

– Vi har renoverat allt och min fru älskar trädgård och är fantastisk med blommor. Vi är båda kreativa och jag har alltid haft hennes stöd när jag har jobbat så mycket som jag har gjort. Arbetsglädjen tog mycket tid från barnen, något Leif kompenserat genom att umgås mycket med barnbarnen, Kelly, 12, och Leif, 10.

– Jag har inte haft tid för mina barn, men nu är jag världens bästa farfar. Lille Leif är i stort sett varje helg hos oss.

Omtyckt är den folkkäre göteborgaren av både unga och gamla. Vi ser honom som vänligt bestämd jurymedlem i “Sveriges mästerkock” och “Sveriges yngste mästerkock”, som visas på TV4.

– Jag var på Liseberg med Kelly och Leif och barn i alla åldrar kom springande fram och vill ta bilder och ha autograf. Jag förstår inte att unga människor är så intresserad av en gammal gubbe som jag.

Till slut sa mina barnbarn: ”Farfar, är du här med dom eller med oss?”

Leif är en hygglig person och tycker om att bjuda på sig själv. Vänlighet tycker han också är viktigt i köket.

– När jag lär ut saker och ting är jag bestämd, men aldrig elak.

Bra personkemi hade han och vår statschef när de träffades för att laga mat tillsammans.

– Kungen är matkunnig och jag är imponerad av honom. Vi gjorde bland annat en hamburgare ihop med exklusiva skaldjur. Den blev riktigt god.

Leif Mannerström har träffat otroligt många människor, något han bland annat berättar om i de nyutkomna memoarerna, Leif Mannerströms kockliv skrivna av Jesper Aspegren. När han fick möjlighet att ta över restaurangen på Göteborgs Golfklubb, bestämde han sig direkt. Och sedan har det rullat på. Det finns mycket att berätta.

Leif Mannerström har en lång och framgångsrik karriär inom matlagningsbranschen bakom sig, men än är den inte slut. Trots att han närmar sig åttio har han inte tid att pensionera sig. Han har ägt många restauranger under årens lopp, och utmärkelserna har haglat över denne matglade man. Förutom en stjärna i Guide Michelin och kunglig medalj finns han på frimärke och har en spårvagn i Göteborg uppkallad efter sig.

Leif Mannerströms farmor drev Cecilias matsalar på Söder i Stockholm och hans pappa flera restauranger, bland andra välkända Gondolen, så intresset för matlagning väcktes tidigt. Han slutade skolan när han var femton och blev sedan upplärd av många av de bästa kockarna. Några år senare flyttade familjen till Göteborg, och där blev han i stort sett tvingad av sin far att gå på skeppet Kungsholm som kockelev på Svenska Amerikalinjen. Leif fick se många länder under den tiden, och i köket avancerade han i graderna.

– Vid 23 års ålder var jag färdig köksmästare och fick arbete på den då mest kända fiskrestaurangen i Göteborg, Henriksberg. Jag kände ansvar och hade en liten familj att försörja. Jag arbetade oerhört hårt. Och fortfarande vägrar Leif Mannerström bli pensionär. Han arbetar som han säger bara halvtid numera. Åtta timmar per dag!

Köttbulletacos

Ingredienser:

Leif Mannerströms delikatessköttbullar Tacobröd

Lingonsalsa
Lingon
Socker
Citron
Tomat
Röd spansk peppar (Chili)

Övriga tillbehör
Potatis
Rotselleri
Majs
Persilja
Olivolja
Gräddost eller liknande Sticklök/Vårlök
Sallad

Gör så här Lingonsalsa:
Blanda ut de frysta lingonen med lite socker, kläm några droppar citron över.
Ta bort kärnhuset ur tomaterna. Skär tomaten i små tärningar, storleksmässigt som lingon. När de rårörda lingonen är klara, vänd ner tomaterna och lite finhackad chili.

Potatis, rotselleri, majs och persilja.
Skala potatis och rotselleri.
Skär detta i små tärningar 10*10mm.
Råstekt potatisen och rotselleri i stekpanna. Börja med potatis någon 1-2 minuter innan rotsellerin.
När detta är klart vänd ner lite majs och hackad persilja.

Sticklök & Ost
Slanta sticklöken fint. Riv osten på rivjärn.

Montering av Tacos.
1. Ljumma på tortillabrödet.
2. Fyll brödet först med potatisen, rotselleri majs som är råstekt.
3. Strö någon valfri finstrimlad sallad på.
4. Plocka över några nystekta delikatessköttbullar.
5. Fördela ut lite lingonsalsa.
6. Strö över lite sticklök och riven ost.
7. Rulla ihop tacobrödet och njut.

Läs också:

Superkocken Mathias Dahlgrens favoritrecept

Världens godaste gubbröra – enkelt recept

Dominika Peczynski i stor intervju: ”Vi tror på kärleken så länge vi lever”

Foto: TT, IBL, Stella